Полтора десятка лучших ресторанов

по версии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010

Эта история началась в 2002 году.

В редакции английского журнала Restaurant Magazine, который, как следует из названия, пишет о ресторанах, родилась идея собственного рейтинга ресторанов. А то… «мишлен, мишлен, пааааанимаещь…» Конечно, от Мишлена составители сборника далеко не ушли. Большинство заведений, попадающих в рейтинг, хотя бы одну шиномонтажную звёздочку, да имеют.

ресторан Le Chateaubriand, Париж, Франция

В том, уже далёком, 2002 году впервые был опубликован рейтинг ресторанов от Restaurant Magazine. В 2003 рейтинг формально отделился от журнала, была создана наградная комиссия, названная, по аналогии с оскаровской и по хорошей традиции, Академией. Тогда же провели и первую ночь вручения наград.

С каждым годом рейтинг набирает обороты и становится всё более престижным. Теперь партнёрами премии являются Сан Пеллегрино, Бакарди, Лавацца, Электролюкс и прочие не менее достойные, но менее известные у нас, торговые марки. На рейтинг ссылаются мировые СМИ и считается, что награждают, в принципе, заслуженно лучших.

По утверждению организаторов, Академия объединяет 806 членов — шеф поваров, рестораторов, журналистов и просто скромных гурманов, чей вкус не вызывает сомнения у организаторов премии. Академики отбирают номинантов, выдвигают и оценивают результаты деятельности рестораторов за прошедший год в 26 географических регионах.

Украина, видимо, ни в один из этих регионов не входит. С регионализацией вообще большие проблемы.

Большинство ресторанов, попадающих в рейтинг (полный список номинантов состоит из 100 заведений, из которых потом выбирают 50 лучших) находятся в Испании, Франции, Италии и США. Весь славянский мир в сотне лучших, по версии Сан Пеллегрино, представляют четыре московских ресторана:

Barвары (75 место, Москва, Страстной бульвар, 8А, тел. +7(495) 229-28-00),

Doce Uvas (85 место, Пречистенская набережная, 17 тел. +7 (495) 695-16-25),

Кафе Пушкинъ (93 место, Тверской бульвар, 26)

Семифреддо (94 место, ул. Россолимо, 2 тел. +7 499 766-46-46);

один хорватский ресторан на 81 месте — Plavi Podrum (Volosko, Obala F. Supila 4) из Опатии и один ресторан из словенской Любляны — Restavracija JB (89 место, Miklosiceva cesta 17, 1000 Ljubljana).

Следуя традиции нашей рубрики, сегодня мы расскажем вам о пятнадцати лучших ресторанах, начиная с пятнадцатого…

15. Le Bernardin

Ресторан Le Bernardin, Нью Йорк

ресторан Le Bernardin, Нью Йорк

ресторан Le Bernardin, Нью Йорк

Американский журнал GQ назвал Le Bernardin наиболее влиятельным рыбным рестораном Америки, что говорит об отношении шеф повара ресторана Эрика Риппера к качеству, как исходного материала, так и результатов труда. Он комбинирует морепродукты из различных уголков земного шара. Разнообразие ингредиентов — от шотландского лосося до североамериканского блекбасса, смешение мотивов японской, корейской, итальянской, испанской и американской кухонь создают особый стиль Эрика Риппера. Но есть одно но… Вы никогда и ни под каким предлогом не сможете заказать блюдо, приготовленное из рыб исчезающих видов. И это основной принцип работы знаменитого нью-йоркского шеф-повара.

155 West 51st Street, The Equitable Building,
New York City, NY 10019, USA
++1 212 554 1515
www.le-bernardin.com

14. L’Hotel de Ville

Philippe Rochat


Три кита кухни Филиппа Роша (Philippe Rochat) — строгое соблюдение сезонности, идеальные ингредиенты и твёрдое убеждение в том, что три вкуса в одной тарелке — более чем достаточно. Если вы хотите попробовать лучшие французские черные трюфеля перигор, нормандские гребешки или сицилийские томаты, то это место, несомненно, для вас.

L’Hotel de Ville,
Rue d’Yverdon 1, 1023 Crissier (VD), Switzerland
+41 21 634 0505
www.philippe-rochat.ch

13. Pierre Gagnaire

ресторан Pierre Gagnaire, Париж

ресторан Pierre Gagnaire, Париж

ресторан Pierre Gagnaire, Париж

Парижский ресторан Пьера Ганье (Pierre Gagnaire) — дом изысканной гастрономии, высокой литературы и утончённого дизайна. В 2003 году Ганье на открытии лондонского ресторана Sketch признался, что ничего не знает о том, что творится в британской гастрономии. «У меня нет времени, чтобы интересоваться, что делают другие, да и зачем? Ведь и так всё хорошо» — и в этом, не лишённом кокетства, замечании весь французский маэстро.
6 Rue Balzac,
75008 Paris, France +33 (0)1 5836 1250
www.pierre-gagnaire.com

12. La Colombe

ресторан La Colombe, ЮАР

La Colombe впервые оказался в двадцадке лучших.  Этим достижением он обязан  чуткому руководству британского шеф-повара Люка Дейл Робертса (Luke Dale Roberts). Начиная с 2006 года, когда Люк начал работать в La Colombe, он не раз удостаивался похвал за внесение азиатских мотивов во французскую кухню. Выдающиеся блюда Люка Дейл Робертса, такие как бычий язык с артишоками или чечевичное пюре с маринованными японскими грибами шимежи, потрясающе оттеняются напитками, представленными в уникальном винном листе ресторана. В этом году ресторан не только получил приз, как лучший ресторан Южной Африки, но и переместился в мировом рейтинге сразу на 26 позиций вверх.

Spaanschemat River Road, Constania
7800, South Africa
+27 (0) 21 794 2390
www.constantia-uitsig.com

11. Le Chateaubriand

ресторан Le Chateaubriand, Париж, Франция

ресторан Le Chateaubriand, Париж, Франция

ресторан Le Chateaubriand, Париж, Франция

Le Chateaubriand разрушает все представления о том, как должен выглядеть ресторан высокой французской кухни. Стильные, изобретательные блюда, подающиеся здесь, признаны одними из лучших в мире, но сам ресторан оформлен, как обычное парижское бистро — непритязательный интерьер, высокая барная стойка, грифельная доска и жесткие деревянные стулья. Владелец ресторана Иньяки Айзпитар (Inaki Aizpitarte) говорит, что он всегда мечтал создать ресторан, в котором могли себе позволить пообедать его друзья детства. Это наиболее демократичный ресторан, как по цене, так и по разношерстной публике, которую здесь можно встретить.

Стиль Айзпитар основан на его баскских корнях, помноженных на впечатления и знания, привезённые из многочисленных путешествий. Он склонен к разрушению классических догм, переосмыслению устоявшихся рецептов и декларирует принцип возврата к естественной простоте. В его блюдах можно встретить множество новаторских вкусовых сочетаний и, вместе с тем, принцип «минимального вмешательства», когда главную роль играют сырые продукты, обычно очень ярких цветов, является преобладающим. Сочетание доступности и креативности позволяет причислить этот ресторан к числу самых лучших и наиболее необычных.

129 Avenue Parmentier,
75011 Paris, France
+33 (0) 1 4357 4595

10. Per Se

ресторан Per Se, Нью Йорк, США

ресторан Per Se, Нью Йорк, США

ресторан Per Se, Нью Йорк, США

ресторан Per Se, Нью Йорк, США

Томас Келлер создавал Per Se в качестве урбанизированной нью-йоркской версии своего знаменитого ресторана The French Laundry в Сан Франциско. Ежедневное меню позволяют сполна оценить прелести современной американской кухни. Per Se завоевал признание в среде гурманов Северной Америки благодаря своим знаменитым блюдам, таким как говядина с хрустящей корочкой или весенний ягненок с сморчковым маслом . В начале 2010 года к плите ресторана стал новый шеф-повар. Можно считать, что с приходом Эли Кайме (Eli Kaimeh) началась новая эра Per Se.

В 2009 году ресторан был признан лучшим рестораном в Америке.

10 Columbus Circle (at 60th Street), 4th Floor,
New York, NY 10019, USA
+1 212 823 9335
www.perseny.com

9. Arzak

ресторан Arzak, Сан Себастьян, Испания

ресторан Arzak, Сан Себастьян, Испания

ресторан Arzak, Сан Себастьян, Испания

Блюда, приготовленные Хуан Мари Арзаком (Juan Mari Arzak) удивляют и поражают. Его предки открыли свой ресторан на этом самом месте в Сан Себастьяне еще в 1897 году. Сегодня он и его дочь Елена продолжают славную столетнюю традицию. В своём совместном творчестве они предлагают современную интерпретацию классической кухни басков, в том числе и такие деликатесы, как лобстер в белом оливковом масле или копчёный белый тунец с инжиром и кедровыми орехами.

273 Avenida Alcalde Elosegui,
20015 Donostia/San Sebastian
+34 943 278 465
www.arzak.es

8. Daniel

ресторан Daniel, Нью Йорк, США

ресторан Daniel, Нью Йорк, США

Даниель Булуд (Daniel Boulud) владеет целой сетью ресторанов, но именно здесь на Манхэттене, звезда его таланта сияет наиболее ярко. В нью-йоркском Даниеле он сочетает французские технологии и американский дух. В галльской, по настоящему модной, манере он заполняет целые меню сезонными овощами, умудряясь угодить не только вегетарианцам, но и отъявленным мясоедам.

В 2010 году ресторан удостоен приза за наивысшие достижения.

East 65th Street,
New York City, NY 10021, USA
+1 212 288 0033
www.danielnyc.com

7. Alinea

ресторан Alinea. Чикаго, США

ресторан Alinea. Чикаго, США

«Alinea — ресторан полностью подвластный нашему шеф-повару. Мы живем и умираем на работе под постоянным присмотром Гранта Эйчеца (Grant Achatz)» — говорят работники ресторана. Впрочем, они могут быть уверены, что их судьба в надёжных руках и будущее их безоблачно, пока с ними Грант.

И вы убедитесь в этом если когда-нибудь попробуете американское арахисовое масло с многослойным желе, которое подаётся с виноградинкой и кусочком хлеба на шпажке. Это, возможно, ресторан с самой передовой, авангардной кухней в США.

В 2010 году ресторан был признан лучшим рестораном Северной Америки.

1723 North Halstead,
Chicago, Ilnois 60614, USA
+1 312 867 0110
www.alinea-restaurant.com

6. Osteria Francescana

ресторан Osteria Francescana, Модена, Италия

ресторан Osteria Francescana, Модена, Италия

ресторан Osteria Francescana, Модена, Италия

Osteria Francescana находится на острие всех модных тенденций итальянской кулинарии. Шеф-повар Массимо Боттура (Massimo Bottura) — художник, тонко чувствующий цвет, текстуру и геометрию продуктов. Это можно понять, только взглянув на любое, из приготовленных им, блюд. Стены остерии украшены шедеврами современного искусства, а Боттура считает, и вполне заслуженно, свои кулинарные произведения столь же художественно выразительными, как и полотна знаменитых живописцев. Возьмите, например, его интерпретацию нью-йоркского пейзажа. Приготовленное из кусочков прошюты, возвышающихся из взбитой пены соуса, блюдо напоминает верхушки небоскрёбов, пронзающие облака над Манхэттеном. Миссимо по праву занимает своё место среди пятидесяти лучших поваров мира.

22 Via stelle
Modena, Itlay
Tel: +39 (0) 59 210 118
www.osteriafrancescana.it

5. Mugaritz

ресторан Mugaritz, Испания

ресторан Mugaritz, Испания

Испанцы счиают Андони Луиса Адурицу (Andoni Luis Aduriz) человеком спокойным и даже флегматичным. Но вкус блюд, приготовленных им, намного ярче, чем у многих более экспрессивных коллег. Говорят, что он менее других подвержен влиянию новейших технологий. Но это как посмотреть. Адуриц два года изучал химические процессы, чтобы добиться идеального вкуса яйца-пашот. «Я призываю каждого члена моей команды прикладывать максимальные усилия, дабы изучить воздействие огня и температур на всё с чем они работают«. Молекулярная гастрономия играет важную роль, но техническое волшебство всего лишь вспомогательный инструмент на кухне Mugaritz. Да, создание «хрустящих молочных пластинок» из моркови, глины и непонятно чего завораживает, но это лишь технология. Технология, которая должна привести к чему-то.

Но к чему?

Возможно, к созданию нового вкуса, равного которому еще не было. И стремление к новизне, провоцирует изучение всё новых и новых ингредиентов, многие из которыхещё вчера считались совершенно не съедобными. Зимний портулак, жареная скорлупа желудей, зёрна амаранта вместе придают блюдам неповторимый вкус и аромат.

На более глубоком уровне речь идёт о попытке создать еду, которая будет воздействовать на человека совершенно иным, невиданным доселе образом, меняя уровень восприятия еды, в частности, и всего мира в целом.

Меню Mugaritz наполнено фантастическими идеями воплощёнными в жизнь: теплый салат из сердечек, пропитанных ванильным рассолом, творог из овечьего молока с сеном и жаренным папоротником, говядина, обжаренная на углях из виноградных побегов. Можно сказать, что Mugaritz ушёл достаточно далеко от такого понятия, как традиционный ресторан.

Aldura Aldea 20,
20100 Errenteria Gipuzkoa, Spain
+34 943 522 455
www.mugaritz.com

4. El Celler de Can Roca

ресторан El Celler de Can Roca, Жирона, Испания

ресторан El Celler de Can Roca, Жирона, Испания

Успех El Celler de Can Roca во многом зависит от слаженной работы трёх братьев — шеф-повара Хоан Рока (Joan Roca), сомелье и, по совместительству, метрдотеля Жозефа (Josep Roca) и шеф-кондитера Хорди (Jordi Roca). Второй год прочное место в первой пятёрке ресторану обеспечивает кухня, оборудованная по последнему слову техники, позволяющая осуществлять самые смелые эксперименты, винный погреб, предлагающий гостям совершить аудио-визуальное винное путешествие по пяти регионам Испании и дизайн инереьера, созданный из натуральных материалов с обилием естественного солнечного света.

Ctra, Taiala, 40,
17007 Girona, Spain
+34 972 222 157
www.cellercanroca.com

3. The Fat Duck

ресторан The Fat Duck, Беркшир, Англия

ресторан The Fat Duck, Беркшир, Англия

The Fat Duck — уникальное заведение. Ресторан, который перевернул представление англичан о том, что такое высокая кухня. Перевернул благодаря своему научному, театрализованному и, в первую очередь, весёлому и непринуждённому подходу как к самой пище, так и к процессу её употребления.

Меню ресторана находится в постоянном движении. Название блюд сохраняются из года в год, но их вкус меняется, становясь всё более и более совершенным. Хиты 2010 — лосось в лакричном соусе с артишоками и жареная гусиная печёнка с тушёным ревенём, водорослями конбу и крабовым бисквитом.

Шеф-повар ресторана Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) и в этом году не остался без награды. Ему был присуждён приз от фирмы Электролюкс, как лучшему из лучших шеф-повару в мире.

The Fat Duck, High Street,
Bray, Berkshire, SL6 2AQ, England
+44 (0)1628 580333
www.fatduck.co.uk

2. El Bulli

ресторан El Bulli, Испания

ресторан El Bulli, Испания

El Bulli — легендарный ресторан, признанный лидер в мире высокой гастрономии. За 8 лет существования рейтинга он пять раз становился лучшим рестораном мира. В прошлом году был признан лучшим рестораном и в мире, и в Европе.

Шеф-повар ресторана Ферран Адриа (Ferran Adria) в этом году заслуженно удостоен награды, как лучший повар десятилетия. Многие из его учеников возглавляют престижные рестораны, применяя его методы и идеи в самых разных уголках земного шара. Они творчески развивают знания полученные у маэстро, стараясь превзойти учителя. Но Ферран Адриа ежедневно вписывает новую страницу в поваренную книгу высокой гастрономии, создавая блюда, не поддающиеся описанию и бросающие вызов привычным представлениям о еде, а порой, и законам физики и химии.

Apartado 30,
17480 Roses en Cala Montjol, Spain
+34 97215 04 57
www.elbulli.com

1. Noma

ресторан Noma, Копенгаген, Дания

ресторан Noma, Копенгаген, Дания

ресторан Noma, Копенгаген, Дания

Неспециалист может быть удивлён стремительным взлётом этого датского ресторана. 15-й в 2007, третий — в пошлом и победа в этом. Но знатоки знают, что за этими достижениями стоит кропотливая работа Рене Редзепи (Rene Redzepi), прошедшего школу мастеров в самых престижных мировых ресторанах, имеющих по три мишленовских звёздочки (French Laundry, El Bulli, Jardin des Sens). Всего за несколько лет ему удалось создать чудо в стране не славившейся до этого особыми достижениями в сфере высокой гастрономии.

Поэтические метафоры — соль земли, вкус моря — проходят здесь процесс материализации, обретая форму и давая возможность посетителям не фигурально, а буквально ощутить их у себя во рту. Попробовав маленькие хрустящие морковочки из датской области Ламмефьорден (Lammefjorden), подаваемые с «землёй» из солода, орехов и пива под воздушным травяным соусом, вы честно сможете сказать: «да я знаю, какова она, эта датская почва на вкус…»

Выдающиеся рестораны — это сочетание сложного новаторского процесса приготовления пиши, творческий подход и уважение к каждому из ингредиентов, входящих в состав блюд. Это не просто еда, это — следующий уровень. Пища не для того, чтобы утолить голод, а для того, чтобы ощутить новый вкус и запах, получить ощущения и впечатления о которых ранее даже не подозревал. Noma — нечто выходящее за рамки этих определений. Это больше, чем ресторан, и блюда, подающиеяся здесь — нечто большее, чем просто великолепная и необычная еда.

Strandgade 93,
1401 Copenhagen K, Danmark
+45 3296 3297
www.noma.dk

=49

670 всего 2 сегодня
Share

Speak Your Mind

Share
MyFreeCopyright.com Registered & Protected Мы в Google+